La salive peut-elle rendre les aliments plus savoureux ?

La plupart des gens connaissent ce que l'on appelle "le goût acquis", bien sûr sous forme de métaphores. Mais d'un point de vue scientifique : quel est le "goût d'après-demain" ? "En changeant vos habitudes alimentaires, vous pouvez modifier l'expérience gustative des aliments que vous avez déjà goûtés", explique Cordelia A., scientifique de l'alimentation à l'université de Purdue.

Bien que nous pensions souvent que la salive nous aide à avaler les aliments, il ne s'agit pas d'un simple lubrifiant buccal.

Environ 99,5% de la salive humaine est constituée d'eau, mais il y a aussi d'importantes molécules de mélange qui aident à digérer les aliments et à protéger nos dents, et qui nous apportent même une expérience gustative. En fait, c'est cette dernière partie qui est essentielle. Les protéines libérées par nos glandes salivaires sont censées se lier aux composés gustatifs présents dans les aliments et aux cellules réceptrices du goût dans la bouche. Le problème est que l'expression de ces protéines n'est pas constante. Des études antérieures menées sur des rats ont montré que l'expression de ces protéines liées au goût dans la salive des rongeurs change lorsque les animaux sont nourris avec des aliments amers. Lorsque la protéine change, le comportement alimentaire des rats change également. Ils peuvent manger plus d'aliments amers, ce qui constitue non seulement une adaptation psychologique, mais aussi un changement physiologique. Si nous parvenons à modifier l'expression de ces protéines, nous pourrons peut-être atténuer les "mauvais" goûts, comme l'amertume et l'astringence", expliquent les auteurs de l'étude.

Pour le savoir, les auteurs ont réalisé des tests d'évaluation sensorielle sur 64 volontaires qui ont dû boire du lait d'amande au chocolat amer trois fois par jour, trois fois par semaine, et ont ensuite évalué le goût.

À l'instar de leurs recherches précédentes sur les rongeurs, les résultats expérimentaux ont montré que les scores d'amertume et d'astringence des volontaires diminuaient avec le temps. En outre, la composition de leur salive a également changé, et les participants ont montré une augmentation des niveaux de protéines riches en proline (qui peuvent se lier aux composés amers et/ou astringents du lait) dans leur salive.

"Nous pensons que le corps s'adapte pour réduire les sensations négatives de ces composés amers", ont déclaré les auteurs. "La salive modifie le goût, ce qui modifie les choix alimentaires.

Les chercheurs veulent en savoir plus sur ce qui se passe ici, voir quels composés spécifiques des aliments provoquent des changements dans nos protéines salivaires et étudier combien de temps il faut à nos papilles gustatives pour s'adapter à des goûts nouveaux et désagréables.

Sur la base de ce résultat, les chercheurs suggèrent que ces protéines puissent être isolées et consommées en tant qu'additifs alimentaires distincts afin d'aider les convives à faire des choix sains.