¿Puede la saliva hacer más sabrosa la comida?

La mayoría de la gente está familiarizada con lo que se denomina "el gusto adquirido", por supuesto en forma de metáforas. Pero desde un punto de vista científico: ¿qué es el "sabor de pasado mañana"? "Al cambiar los hábitos alimentarios, se puede modificar la experiencia gustativa de los alimentos que se probaron en su día", explica Cordelia A., científica especializada en alimentación de la Universidad de Purdue.

Aunque a menudo pensemos en la saliva como algo que nos ayuda a tragar los alimentos, no es un simple lubricante bucal.

Alrededor del 99,5% de la saliva humana es agua, pero también hay importantes moléculas de mezcla que ayudan a digerir los alimentos y a proteger nuestros dientes, e incluso nos aportan una experiencia de sabor. De hecho, esta última parte es la clave. Se cree que las proteínas liberadas por nuestras glándulas salivales se unen a compuestos relacionados con el gusto en los alimentos y a las células receptoras del gusto en la boca. El problema es que la expresión de esas proteínas no es constante. Estudios anteriores en ratas han demostrado que la expresión de estas proteínas relacionadas con el gusto en la saliva de los roedores cambia cuando los animales reciben alimentos amargos. Cuando cambia la proteína, también cambia el comportamiento alimentario de las ratas. Pueden comer más alimentos amargos, lo que no es sólo una adaptación psicológica, sino también un cambio fisiológico. "Si podemos cambiar la expresión de estas proteínas, quizá podamos hacer que los sabores 'malos', como el amargor y la astringencia, sean más débiles", explican los autores del estudio.

Para averiguarlo, los autores realizaron pruebas de evaluación sensorial a 64 voluntarios que tuvieron que beber leche de almendras con chocolate amargo tres veces al día, tres veces por semana, y luego evaluaron su sabor.

Al igual que sus anteriores investigaciones con roedores, los resultados experimentales mostraron que las puntuaciones de los voluntarios en cuanto a amargor y astringencia disminuían con el tiempo. Además, la composición de su saliva también cambió, y se observó que los participantes tenían mayores niveles de proteínas ricas en prolina (que pueden unirse a los compuestos amargos y/o astringentes de la leche) en su saliva.

"Creemos que el cuerpo se adapta para reducir las sensaciones negativas de estos compuestos amargos", afirman los autores. "La saliva modifica el sabor, lo que a su vez modifica las elecciones dietéticas".

Aún es pronto, pero los investigadores quieren saber más sobre lo que ocurre aquí, ver qué compuestos específicos de los alimentos provocan cambios en nuestras proteínas salivales e investigar cuánto tardan nuestras papilas gustativas en adaptarse a sabores nuevos y desagradables .

Basándose en este resultado, los investigadores sugieren que estas proteínas pueden aislarse y consumirse como aditivos alimentarios independientes para ayudar a los comensales a adherirse a opciones saludables.