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Recette secrète de maman pour le bœuf épicé

Recette secrète de ma mère pour le bœuf épicé - En général, je ne partage pas facilement les recettes de cuisine, parce que le chef de ma famille a toujours été ma chère mère, mais les années sont impitoyables. Aujourd'hui, ma mère prend de l'âge, et si certaines recettes ne sont pas enregistrées, j'ai peur de les perdre.
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Temps de préparation : 4 jours
Temps total : 4 jours
Portions : 4
Calories :

Ingrédients

  • 2000 g Jarret de bœuf

INGRÉDIENTS 1 (POUR LA VIANDE SÉCHÉE)

  • 60 g sel

INGRÉDIENTS 2 (POUR LA VIANDE BRAISÉE)

  • Cannelle
  • 2 Sable gingembre
  • 3 Amomum tsao-ko
  • 4 Anis étoilé
  • 5 Feuille de laurier
  • cendre piquante
  • 2 Écorce de mandarine séchée
  • 4 Racine d'angélique
  • Fructus momordicae
  • 1 Clou de girofle
  • Fenouil
  • 3 Cardamome
  • Piment séché
  • 5 Gingembre
  • Échalote
  • 120 g sauce soja fine
  • 50 g sauce soja épaisse
  • 100 g Vin de cuisine
  • Sucre cristallisé
  • 50 g huile de sésame
  • sel
  • Essence de poulet

AUTRES INGRÉDIENTS

  • 1 Os de cuisse de bœuf
  • Échalote
  • 3 Gingembre

Instructions

  • Couper d'abord la viande d'aloyau en 2 ou 3 gros morceaux d'environ 500 grammes chacun. (Ne pas laver le bœuf, ne pas le laver ! Ne pas laver ! Ne pas laver ! Les choses importantes se répètent trois fois !) Répartir uniformément le sel contenu dans les ingrédients 1 sur la surface de la viande. (Le sel doit être étalé, habituellement le ratio de 15 grammes de sel par livre de bœuf. Mais les amis cuisiniers pensent que c'est trop salé. Si le goût est léger, vous pouvez réduire le sel. Environ 500 g de bœuf, 11 à 12 grammes de bœuf, pas moins). Tout comme le bacon.
  • Après avoir essuyé le sel, le mettre dans un grand bol, le recouvrir d'une assiette plate, puis appuyer le poids sur l'assiette (j'utilise une grosse pierre. Sinon, c'est la même chose avec une bouilloire remplie d'eau. Quoi qu'il en soit, il est normal que les objets lourds soient pressés).
  • Bientôt, il y aura beaucoup de sang dans le bœuf, ne vous inquiétez pas, retournez-le toutes les 24 heures, puis continuez à le presser après l'avoir retourné. Ce processus exige de la patience et se termine après trois ou quatre jours de saumurage. (Au moins deux jours, mais pas plus de quatre jours. Au cours de ce processus, le bœuf peut être placé dans un endroit frais et sombre en hiver et dans le réfrigérateur en été).
  • La veille de la fin de la salaison :
    1. Laver les os de la cuisse de bœuf, mettre de l'eau froide dans la marmite, faire bouillir le feu, attendre qu'il y ait beaucoup d'écume flottante, l'enlever, rincer à l'eau tiède.
    2. Verser une quantité suffisante d'eau dans la cocotte, ajouter les gros os du bétail, les tranches de gingembre, faire bouillir à feu vif, enlever l'écume flottante, ajouter l'échalote.
  • Laisser mijoter pendant 5 heures à feu doux jusqu'à ce que les os soient pourris et obtenir une soupe blanche et crémeuse. Une fois la soupe refroidie, la mettre au réfrigérateur et la conserver pour l'utiliser.
  • Attendez que la viande soit marinée, préparez les épices, à l'exception de l'échalote et du gingembre, mettez toutes les épices dans le sac de gaze et nouez le sac hermétiquement pour obtenir un paquet halogène.
  • Sortez la soupe d'os de bœuf du réfrigérateur et ajoutez une couche d'huile blanche et un peu de soupe dans le récipient destiné à la préparation de la viande braisée. Le reste du bouillon ne sera pas gaspillé. Il s'agit à l'origine d'une soupe d'os de bœuf parfumée, si vous craignez que le goût du bœuf soit trop lourd, vous pouvez ajouter quelques radis blancs et la faire mijoter, saupoudrer d'un peu de persil, et le goût ne changera pas pendant un dieu).
  • Ajoutez de l'eau dans les casseroles où vous préparez le porc braisé. La quantité d'eau doit couvrir le bœuf. Elle peut être un peu plus importante, car il est préférable d'ajouter l'eau en une seule fois. Mettre toutes les épices dans les ingrédients 2 sauf l'huile de sésame, l'essence de poulet et le sel, y compris le pack halogène, la sauce soja fine, la sauce soja épaisse, le vin de cuisine, faire bouillir à feu vif, couvrir et laisser mijoter pendant 10 minutes, éteindre le feu, ne pas ouvrir le couvercle.
  • Rincer le bœuf mariné à l'étape 3. (Le temps de rinçage ne doit pas être trop long, il suffit de laver légèrement la surface).
  • Mettre la viande de faux-filet lavée dans la marmite et y verser de l'eau froide.
  • Après l'ouverture de l'eau, cuire encore 7 à 8 minutes, pendant lesquelles il sera légèrement retourné pour éliminer les impuretés de surface et l'écume de sang.
  • Retirer le faux-filet, le rincer soigneusement à l'eau froide et le réserver.
  • Le lard de l'étape 8 est à nouveau bouilli et la viande de bardane transformée y est placée. Après avoir fait bouillir l'eau à grand feu, on ajoute de l'huile de sésame et du sel. Goûtez la soupe et vous verrez que la salinité est parfaite. Passer ensuite à un petit feu et faire cuire.
  • Après environ 60 à 150 minutes, essayez d'utiliser des baguettes pour insérer et éteindre facilement le feu. (Cette étape peut contenir du poulet ou du glutamate monosodique, si vous ne l'aimez pas, vous ne pouvez pas l'ajouter).
  • Retirer la viande de bardane et, après refroidissement, la couper en fines tranches en fonction de la texture. (La découpe de la viande de bœuf est orientée en fonction de la texture de la viande, et doit être coupée horizontalement pour avoir le meilleur goût).
  • Selon les préférences personnelles, ajouter de la sauce soja, du vinaigre, de l'huile de sésame, de l'ail, de l'huile de chili et d'autres épices, et déguster.
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